EL SABOR DE NUESTRO CEVICHE HUACHANO

Si el año pasado el cebiche huachano destacó entre las presentaciones de Piura y Lima, durante la Feria Gastronómica Mistura, fue por el sabor especial que le da la naranja agria y el ají arnaucho. En aquella ocasión, David Grados, del Restaurante El Rosal, uno de los más tradicionales de la cocina huachana; Ricardo Díaz del clásico D' Cocos y Pedro Manrique del Restaurante D' Gourmet, brillaron no solo por la preparación de un cebiche al natural con chanque, pulpo, barquillo y mauto, sino también por el uso de insumos como la naranja y el arnaucho, que dejaron impresionados a los estudiantes de gastronomía de la Universidad San Ignacio de Loyola y a grandes expertos de las artes culinarias.

Y es que la naturaleza ha sido tan bondadosa con nosotros que nos ha dotado de un cálido clima y tierras fértiles donde crecen estos productos agrícolas. Pero la partida de varios huachanos, la llegada de otras culturas, la desaparición de las naranjas Huando y la urbanización de la campiña, han ido reduciendo el uso de la naranja en los platillos tradicionales.

Corre peligro

César Vásquez, docente y reconocido ambientalista de la zona señala que, si no se busca preservarla y promover su consumo, la naranja agria podría estar en peligro de extinción."En Santa María ya no se ven muchos árboles del fruto. Muchos campiñeros están dejando de sembrarla porque no es comercial", asegura.

Sin embargo, siempre habrá quienes no dejen de usarla. David Grados, nos cuenta que en los 52 años que tiene "El Rosal", sus platillos nunca han prescindido de la naranja agria. "Con ella preparamos desde el cebiche de pato, hasta ensaladas y cocteles. Antes que madure, la naranja tiene un sabor especial, en un término medio: ni dulce ni agrio, eso le da un gusto distinto a las comidas", asegura Grados.

Ricardo Díaz, conocido popularmente como D' Coco, coincide con Grados en cuanto a la puesta en valor de la naranja. "La salinidad de nuestras tierras, por la relación mar - campiña, nos entrega un producto único. Ahora llegan naranjas desde la sierra, pero ninguna es como la nuestra", remarca el chef. Actualmente, el costo de la naranja por kilo es de 5/.1.50 ó SI. 2.00, pero en épocas de escasa producción los cocineros han sabido pagar hasta SI.10.00 soles. Algunas de las propuestas que hacen los promotores de la cocina local para salvaguardar su consumo es la siembra de almácigos en zonas peculiares, a través de la intervención de los organismos locales y regionales.

Fuente: Suplemento Punto Norte Chico

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